Chokladmousse nyttigare än baguette?

Text: Anki Sundin, bild lånad från hd.se
Jag fick 10 rätt av 10 möjliga, så enligt Expressens GI-test har jag "verkligen fått kläm på det här" med GI. Dessutom kontateras det att "Lever du efter det också mår du förmodligen rätt bra numera!" Nu startar jakten på sommarformen.

10 "rätt"

För att få mina 10 rätt fick jag fick svara på frågor som:
-Vilket livsmedel har högst GI (där det korrekta svaret skulle vara baguette),
-Vilket livsmedel har lägst GI (där det rätta svaret skulle vara rostade jordnötter - inte pasta eller chokladmousse, om någon nu trodde det), och
-Vilken frukost är en GI-frukost (där rätt svar skulle vara äggröra och bacon - inte fruktyoghurt med flingor)

Det fria ordet i all ära
Det fria ordet i all ära, men är inte detta att bidra till folkförvirring? Vilken nytta har någon av att veta att baguette har ett högre GI-värde än chokladmousse, när GI-värden ändå inte kan användas för att jämföra livsmedel som inte tillhör samma livsmedelskategori? Och vilken slutsats menar sedan Expressen att vi ska dra - att chokladmousse är "nyttigare" än baguette? Orimligheten i detta för den som vill gå ned i vikt förstår förhoppningsvis alla, så varför envisas den här typen av media ens med att konstruera den här sortens tester?

Hur långt är ett snöre?
Om alls skulle jag hellre ha velat ha en frukostfråga med alternativen äggröra och bacon, grov macka med pålägg och en tallrik gröt, eller fil med müsli. Kan du svara rätt på vilket alternativ som är det bästa kan du också svara på frågan "Hur långt är ett snöre". Svaret beror alltid på vem det gäller, vilka förutsättningar man har och vilket mål man har i sikte.

Och, om alls, skulle jag hellre ha frågor med mer rättvisande frågealternativ. Man kan nämligen inte jämföra chokladmousse med jordnötter, eller utgå från att jordnötter är nyttigare än pasta för att jordnötter har ett lägre GI.

Anki-metoden och GI-metoden
Det är samma sak med GI-metoden. Den funkar om din tidigare kosthållning inte har varit helt rätt för dig och om GI-metoden ligger närmare sanningen för just din optimala kosthållning ur både ett näringsfysiologiskt och socialt perspektiv. Överlag är det dessutom - rätt tillämpad - oraffinerade och näringsrika livsmedel som utgör basen i denna kostmodell. Det är i 10 fall av 10 bättre än att äta raffinerade och näringsfattiga livsmedel. Sedan kan vi välja att kalla det för GI-metoden, Anki-metoden eller varför inte Nordiska Näringsrekommendationer?

För övrigt anser jag att...
För övrigt anser jag att det inte är något fel på potatis. Tvärtom är potatis ett näringsrikt och energifattigt livsmedel som dessutom mättar bra, så varför Expressen envisas med att utmåla potatis som en kolhydratbov är mig obegripligt.

En del människor mår bra av att äta en relativt stor andel kolhydrater, medan andra inte gör det. Men oavsett vilken grupp man tillhör är det alltid oraffinerade och näringsrika kolhydratkällor som bör utgöra basen i ens kolhydratintag.

Det är också lustigt att de redan har gått ifrån en av sina åtta myter, att det är bättre att äta flera stora än många små, måltider per dag, som de skrev förra veckan i Här är åtta myter om nyttig mat. Idag kan vi istället läsa att det är bra att äta många små måltider för att hålla blodsockret uppe. Jag skrev en bloggartikel om detta och dubbelpublicerade den på Second Opinion.

Bedrägligt och vilseledande av Life

Text: Anki Sundin, NGruppen, Bild lånad från nyttihyllan.se
-Känner du dig bedragen?
-Vart tog näringen i maten vägen?
-70% mindre järn än 1940.

Det är Life-butikens motivering till varför vi behöver kosttillskott. På deras reklamskyltar kan man också läsa att vi har två alternativ för att komma runt detta problem:
Antingen äter vi så mycket närproducerad, ekologisk mat vi bara orkar, eller så kompletterar vi med naturliga tillskott.

Detta har fått Livsmedelsverket att anmäla Life-butikerna till Konsumentverket, eftersom de anser att reklamen är vilseledande. Jag ställer mig helt bakom detta. Tre argument till att jag håller med är:

1. Frukt och grönt är inte våra huvudsakliga källor till järn och kalcium. Att därför avbilda en jordgubbe och fråga om du känner dig bedragen för att den innehåller mindre kalcium nu än tidigare är vilseledande.
2. Det finns inget vetenskapligt underlag för att hävda att näringsinnehållet har sjunkit med tiden. Analysmetoderna nu är inte desamma som på tidigt 1900-tal, vilket gör jämförelser över så långt tid mycket svåra.
3. Närproducerat och ekologiskt betyder inte automatiskt mer näringsrik. (Det behöver inte ens betyda mer miljövänligt alla gånger, utan beror mycket på vilka aspekter man för fram.)

Dessutom är kosttillskott som består av isolerade vitaminer och mineraler undermåliga i så motto att de saknar alla andra hundratusentals olika ämnen som finns i livsmedel, och som sannolikt har effekter på vår hälsa. Att äta exempelvis C-vitamin som tillskott är således aldrig samma sak som att äta apelsin - även om det skulle råka vara en apelsin på framsidan av burken. C-vitamin är bara en av en oerhörd mängd ämnen som finns i vår mat. Även om alla inte är identifierade eller ens upptäckta ännu, betyder inte det att de inte behövs.

Omega 3 - nyttigt men inte mot allt

Text: Anki Sundin, NGruppen
Aftonbladet har producerat en riktigt bra artikel om omega 3-fettsyror. Äntligen en icke-romantiserad bild av en grupp näringsämnen i en kvällstidning, tack vare journalist Caroline Hougner. Hennes artikel Omega 3- nyttigt men inte mot allt finner du här. (Bilden lånad från fitnessguru.se)

Bra effekt vid reumatism, men inte ADHD
För sakkunskapen i artikeln står Jan Palmblad, professor i Medicin vid institutionen för medicin, Huddinge. Han klargör att fiskolja skyddar mot plötslig död hos patienter i riskzonen för hjärt-kärlsjukdom, att reumatiker kan ha nytta av fiskolja, och att fiskolja minskar risken för Alzheimers. Han vågar sig också ut på det minerade området ADHD och säger:

”Det finns en hel del studier där man kan se att det (fiskolja, min anm.) ger viss effekt, men de är fortfarande alldeles för små för att ge säkra svar.”

Dessutom dementerar han att fiskolja botar autism, något som många inte minst föräldrar har frågor kring.

Ingen klar effekt vid tarmsjukdom
Palmblad säger också att omega 3 inte hjälper vid IBS (inflammatoriska tarmsjukdomar). Den stora massan av studier visar mycket riktigt inte någon stark koppling mellan intag av omega 3 och besvär eller risk vid IBS. För den som vill läsa en review på området kan Ruggiero et al 2009 (1) vara en bra artikel.

Kan speciella kapslar ge effekt?
I de allra flesta fall har man tittat på intag av omega 3-fettsyror via fet fisk, flytande fiskolja och fiskolja i kapselform. Jag skulle gärna vilja tillägga att man har börjat göra intressanta undersökningar kring huruvida fiskolja kan ge en antiinflammatorisk effekt lokalt där den kommer i kontakt med den berörda vävnaden.

En inflammerad vävnad kanske kan lindras vid lokal exponering för fiskolja. Detta har lett till att man har börjat forska på olika kapselvarianter (2) för selektiv frisättning. På så vis kan man leverera fiskoljan och dess antiinflammatoriska effekter i den del av tarmen där inflammationen sitter. Det kan vara en möjlig väg att använda fiskolja och få resultat även på tarmsjukdomar. (Det botar inte, men kanske i framtiden kan lidra en del besvär.)

Jag ser fram emot flera, lika välskrivna populistiska artiklar inom området kost- och näringslära i media.

Relaterade artiklar på NGruppens blogg:
"Fiskolja skyddar mot ADHD" - Skärpta regler kring påståenden
Omega 3, fiskolja och krillolja
Ghrelin, leptin och fettsyror

Referenser:
1: Ruggiero C, Lattanzio F, Lauretani F, Gasperini B, Andres-Lacueva C, Cherubini A. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and immune-mediated diseases: inflammatory bowel disease and rheumatoid arthritis. Curr Pharm Des. 2009;15(36):4135-48.
2: Patten GS, Augustin MA, Sanguansri L, Head RJ, Abeywardena MY. Site specific delivery of microencapsulated fish oil to the gastrointestinal tract of the rat. Dig Dis Sci. 2009 Mar;54(3):511-21. Epub 2008 Jul 10.

Tobak mot influensa

Text: Anki Sundin, NGruppen
I framtiden kan vi få influensavaccin som odlats i tobaksplantor istället för kycklingägg. Idag används miljontals befruktade kycklingägg för att ta fram de kvantiteter av influensavaccin som behövs vid en epidemi. Det går långsamt, det är dyrt, och är man mycket allergisk mot ägg kan man inte behandlas med vaccinet. Bland många andra medier rapporterar Brand X att man nu sjösätter ett projekt för att ta fram influensavaccin från tobaksplantor istället. (Bilden lånad från travarens.se)

Tobak effektivare än ägg
Den traditionella framställningen av influensavaccin är ineffektiv, åtminstone om man får jämföra med möjliga alternativ. The Department of Defense i USA anslår nu 40 miljoner dollar till det så kallade GreenVax-projektet (den anglosaxiska känslan för ordlekar upphör aldrig att underhålla) med syfte att ta fram influensavaccin från tobaksplantor. Det ska bli billigare och snabbare att få fram stora kvantiteter vaccin.

100 miljoner doser per månad
Projektet är redan igång och äger rum på en 13 500 m2 stor anläggning i Texas. Om det lyckas uppges att denna enda anläggning skulle kunna ta fram 100 miljoner doser per månad - att jämföra med de 250 miljoner doser vaccin mot svininfluensa som hela planetens laboratorier kan ta fram från kycklingägg under lika lång tid.

Banan och majs också i bioteknikens tjänst
Många olika växtarter har använts för vaccinproduktion. Bland de första var tobaks- och potatisplantor, men nu experimenterar man även med tomat, banan, majs, lupin, sallat och andra.

Valet av växtart är viktigt. Växten som man vill skörda sitt vaccin från måste ha de önskade växtdelarna; vill man skörda från bladen bör växten naturligtvis ha stora blad. Vill man skörda från rotknölar bör den ha utvecklade sådana, och så vidare.

Hur vaccinet ska administreras är också en faktor som inverkar på valet av växt. Ska vaccinet vara ätbart måste växten som bär vaccinet vara ätbar och helst smaka gott (det säger sig självt, men tål att påpekas ändå). Om växten inte är ätbar i sig kan vaccinet istället extraheras, som i fallet med tobaksplantan. Denna växt erbjuder flera fördelar inom bioteknologin. Den är lätt att transformera och dess genuppsättning är redan mycket väl kartlagd (Sala F et al. 2003).

Referenser:
Sala F, Rigano MM, Barbante A, Basso B, Walmsley AM, Castiglione S. Vaccine antigen production in transgenic plants: strategies, gene constructs and perspectives. Vaccine. 2003;21:803–8.

Fem miljoner kilo salt i mat bort på två år

Text: Anki Sundin, NGruppen
Enligt NPR kommer Kraft Foods Inc att minska salttillsatserna i färdiga livsmedel med 10 procent, motsvarande ungefär fem miljoner kilo, under de närmsta två åren. Detta beslut har sin upprinnelse i dels näringsrekommendationerna, dels efterfrågan från hälsomedvetna konsumenter. (Bilden lånad från haft2know.com)

Korv, makaronilådor och ostdip för barnfamiljer
Enligt artikeln i NPR har Kraft Foods Inc och andra livsmedelsproducenter minskat tillsatsen av salt (natrium) de senaste åren, och på tur står korv, makaronilådor, och en sorts ostdip som tydligen har en rad användningsområden i den amerikanska matkulturen. Färdiga makaronilådor och ostdip av den här typen är knappast några storsäljare i Sverige, så just denna planerade saltminskning kommer sannolikt inte att ha någon större effekt hos oss, men den svenska marknaden kanske har något att lära av denna insats?

Bra för affärerna med mindre salt
Livsmedlen ovan marknadsförs som snabba, välsmakande och billiga livsmedel som skräddarsydda för barnfamiljer. (Det är intressant att näringsvärdet i stort inte framhålls som ett köpargument.) Däremot menar Rhonda Jordan, som är företrädare för Health&Wellness på Kraft Foods Inc, att det är bra för affärerna att hörsamma saltrekommendationer och hälsomedvetenhet kring salt hos konsumenterna.

Kraft Foods Inc i varje svenskt hus och hem
Kraft Foods Inc är en koncern med flera för oss i Sverige kända märken såsom Marabou, Gevalia och Philadelphia (på dessa ostförpackningar ser vi även Krafts egen logga). Det är världens näst största* aktör på livsmedelsmarknaden med en årlig inkomst på 50 miljarder dollar enligt deras engelskspråkiga faktablad , eller 42 miljarder i omsättning enligt den svenska. De tillskriver sig mer än 50 procent av den globala marknaden för snacks och konfektyr. (Den tekniska skillnaden mellan inkomst och intäkt överlåter jag till någon ekonom att förklara, om du inte nöjer dig med Wikipedias förklaring.)

*Om du undrar vilka som är större än Kraft Foods är det Nestlé. Tyvärr har jag inte hittat rätt siffror för att kunna jämföra med Kraft Food Inc, men Nestlé redovisade försäljningssiffror om 108 miljarder schweiziska franc, ca 16 miljarder svenska kronor, år 2009.

Tjäna pengar på hälsomedvetenhet
Vi kan ha åsikter om allt från färdigrätter till stora livsmedelskoncerner ur en rad olika perspektiv. Men faktum kvarstår: högt blodtryck och följdsjukdomar av detta kostar samhället enorma summor varje år även i Sverige. Det Kraft Foods Inc nu har gjort är ett mycket smart marknadsföringsdrag; de sänker salttillsatsen i utvalda produkter för att de vet att konsumenter efterfrågar detta, vilket i sin tur kommer att generera mer intäkter. Dessutom har de fått gratisreklam för dels koncernen i stort, dels tre produkter som är stora på den amerikanska marknaden och som berörs av denna saltminskning, i samband med detta uttalande.

Kommer vi att få se liknande mediala insatser här i Norden som berör, gärna salt, men framför allt transfettsyror? Det finns sannolikt en hel del pengar att tjäna på det.

Få stora måltider eller flera små bäst?

Text: Anki Sundin, NGruppen
I vanlig ordning tar Expressen till orda i hälsofrågor, och denna gång fäller de sig själva i en och samma mening. Den här gången är det frågan om huruvida det inte är bättre att äta ett fåtal, stora måltider per dag än ett flertal mindre, som är ett av inslagen i artikeln Här är åtta myter om nyttig mat. Problemet är bara att en, och kanske den viktigaste, av de uppradade "myterna" motbevisas av sin egen källa.

”Myten” motbevisad av sin egen källa?
Låt gå för att blåbär kanske inte är de absolut mest antioxidantrika bären, även om jag bestämt vill hävda blåbär med sina runt 900 ORAC-enheter helt klart ligger i topp.
Låt gå för att lättprodukter inte alltid är svaret på viktnedgång, även om osötade produkter som också är fettreducerade visst kan vara ett sätt att kapa energiintaget för den som behöver det.
Men att påstå att det är en myt att det är hälsosamt att äta lite och ofta är att gå över gränsen, särskilt om man hänvisar till en undersökning som visar precis det motsatta!

Ingen koppling mellan måltidsfrekvens och vikt
Det ”nya”, som Expressen uttrycker det, är nu att äta stora men få måltider istället för små och många. Lisa Jannerling, som skrivit artikeln i fråga, hänvisar till ”forskaren Michelle Palmers senaste studie”. Om jag har hittat rätt artikel på PubMed handlar det om en review, alltså en sammanfattning av ett flertal undersökningar, av Palmer med kollegor från 2009 (1).
Expressens journalist skriver här:

”Myt 8: Man går ned i vikt av att äta lite och ofta.
Det här är hälsotrenden nummer ett just nu - men stämmer det? Inte enligt den australiska forskaren Michelle Palmers senaste studie. Där jämförde hon viktnedgången hos två grupper: en som åt tre större mål om dagen och en som åt sex mindre mål. De gick ner lika mycket, men de som åt sex mål gick upp i vikt snabbare efteråt.”

Intressant är dock att man i abstraktet på Palmers egen studie istället kan läsa följande rader:

”The limited evidence available suggests there is no association between EF and weight or health in either weight-loss or -maintenance interventions...”

Alltså, fritt översatt: den begränsade mängden bevis pekar på att det INTE finns någon koppling mellan EF (eating frequency, det vill säga antalet måltider) och vikt eller hälsa i vare sig viktminsknings- eller viktbehållningsstudier.

Den diet som följs är den som fungerar
Vidare framhålls i abstraktet i denna review-undersökning av Palmer med kollegor att studierna som ingått i sammanställningen de har gjort har varit små och varat under kort tid, samt att en rad olika definitioner på måltid har använts. Flera viktiga parametrar såsom fysisk aktivitet, hur strikt försökspersonerna hållit sig till de antal måltider som de skulle och deras upplevelse av hunger har ofta inte mätts i de 25 studier som inkluderats och av vilka enbart 10 undersökt viktnedgång.

Detta sammantaget gör att det är mycket svårt att dra några definitiva slutsatser kring huruvida det är bättre eller sämre att äta ett fåtal stora måltider eller ett flertal små. Som vanligt gäller devisen: ”Den diet som följs är den som fungerar”

Två uppfattningar om samma material?
Nu är min stilla undran: om jag nu har hittat rätt undersökning av Palmer, så att jag och Expressens journalist verkligen läst samma material - hur kommer det sig då att vi har två helt olika uppfattningar om vad undersökningen i fråga kommit fram till?

Min uppfattning är att ett försök att paketera om ett koncept från en för många fungerande modell till en myt, baserat på en enda undersökning, är för svag journalistik för att kunna kallas seriös. Det är tråkigt, men nödvändigt, att gång på gång behöva ge en andra uppfattning på (kvälls)tidningarnas alster.

Referenser:
1: Palmer MA, Capra S, Baines SK. Association between eating frequency, weight, and health. Nutr Rev. 2009 Jul;67(7):379-90.

Håll vikten med vinmetoden?

Text: Anki Sundin, NGruppen
Nu var det dags igen – Håll vikten med hjälp av rödvin är rubriken på en av Expressens hälsoartiklar i veckan.
Enligt en nyligen publicerad undersökning av Wang et al (1) bland 19 220 kvinnor i USA var den relativa risken för att blir överviktig eller obes (fet) mindre bland dem som drack alkohol i mängder om 15-30 gram per dag, motsvarande upp till 3 glas vin per dag, än bland de övriga undersökta grupperna.

”Alkohol stort hot mot folkhälsan” enligt sjukvården
Den här typen av undersökningar är måhända intressanta, men ett uppenbart problem med att framhäva resultaten från dem så ensidigt är att alkoholens redan klargjort negativa effekter är ett mycket stort hälsoproblem, även i Sverige.

Nyligen skickade Svenska Läkaresällskapet, Svensk Sjuksköterskeförening och Svenska Barnmorskeförbundet ut en broschyr med titeln Alkohol – en viktig hälsofråga, i vilken man höjer en gemensam röst bland läkar- och sjukvårdskollegiatet om alkohol:

”Alkohol är ett av de största hoten mot en god folkhälsa och kan bidra till olika typer av sjukdomar. Många gånger leder alkoholkonsumtion även till allvarliga sociala och ekonomiska problem.”

En miljon riskbrukar – och orsakar största samhällskostnaderna
Vidare uppger man i ovan nämnda broschyr att närmare en miljon människor i Sverige riskbrukar alkohol, och att antalet alkoholberoende uppskattas till ca 300 000. (Det är ungefär lika många människor som har diabetes typ 2 i Sverige idag, min anm.) I samma text står också att läsa att det är riskbruket som orsakar de största samhällskostnaderna, inte det svårare alkoholberoendet.

Rödvin mot övervikt romantisk journalistik
Det är naturligtvis prov på romantisk journalistik att framhäva inte minst rödvin som medel mot övervikt. Det säljer lösnummer och ger upphov till debatt och därmed mer uppmärksamhet. Tyvärr är många konsumenter av denna typ av journalistik inte sällan hänvisade till enbart dessa källor. Att bilda sig en egen informerad uppfattning av vad som är rimligt och inte kan därmed bli en stor utmaning, och därvidlag ökar sannolikt risken för ytterligare förvirring bland allmänheten.

I Sverige har vi sedan länge haft en någorlunda samstämmig syn på alkoholkonsumtion, från profession till allmänhet, och den här sortens artiklar som Expressen nu har publicerat utan att också framhäva alkoholens negativa sidor bidrar till att bryta denna samstämmighet. Jag tror också att det ökar risken för att människor som redan befinner sig i ett riskbruk av alkohol gärna tolkar det som ett godkännande av sin egen alkoholkonsumtion.

Min uppfattning som nutritionist är således fortfarande att vi bör uppmana människor till fortsatt måttlighet när det gäller alkohol. Det finns i dagsläget heller inget övertygande underlag för att rekommendera människor att dricka alkohol.

Relaterade artiklar på NGruppens blogg:
Alkohol och träning
Alkohol ur ett näringsfysiologiskt perspektiv
Resveratrol hetaste antioxidanten just nu

Referenser:
1: Wang L, Lee IM, Manson JE, Buring JE, Sesso HD. Alcohol Consumption, Weight Gain, and Risk of Becoming Overweight in Middle-aged and Older Women. Arch Intern Med. 2010 Mar 8;170(5):453-61.

Sur mat ger en glad kropp

Text: Emelie Andersen, NGruppen

Syrade livsmedel såsom surkål, filmjölk och surdegsbröd har länge varit en del av vår kost och är det fortfarande i vissa kulturer. Syrade livsmedel har en positiv inverkan på vår mag-tarmfunktion och vårt immunsystem, och förbättrar också upptaget av mineraler från vegetabiliska källor. I detta inlägg kan du läsa mer om på vilket sätt som mjölksyrabakterier påverkar oss.

Mjölksyrabakterier står för syrandet
När livsmedel syras får probiotiska bakterier, mjölksyrabakterier, växa till i livsmedlet. Det är dessa bakterier som omvandlar sockret i livsmedlet till mjölksyra och andra sura ämnen. Probiotiska bakterier anses ha en positiv inverkan på vår hälsa, inte minst när det gäller immunförsvar och mag-tarmhälsa.

Tarmbiotan är ett levande ekosystem
Vårt magtarmsystem innehåller miljardtals bakterier som påverkar vår hälsa på en rad olika sätt. Ekosystemet av mikroorganismer i vårt tarmsystem kallas ofta för tarmbiota, och en del av dessa tillhör gruppen mjölksyrabakteriers som:

• inverkar på dietära fiberkomplex. Surdeg ökar biotillgängligheten av bland annat ferulinsyra, som är ett ämne med antioxidativa egenskaper.
• producerar exopolysackarider (EPS) med prebiotiska egenskaper. Exopolysackarider är polysackarider som utsöndras från mikroorganismer.
• stimulerar immunförsvaret i magtarmsystemet.

Modulering av immunförsvaret är en av de viktigaste funktionerna vår tarmbiota har, men de påverkar även produktion av kortkedjiga fettsyror (SCFA) och gaser (vätgas, koldioxid och metan), omvandling av gallsyra och produktion av vitaminer. Dessvärre kan tarmbiotan också vara med vid bildningen av toxiska och mutagena ämnen som alltså påverkar oss negativt. Av det skälet är det positivt att äta mat som främjar tillväxten av de gynnsamma mikroorganismerna.

Surdeg
Under tiden en surdeg får mogna (upp till 24 h i rumstemperatur) kommer de metabolt aktiva mjölsyrabakterierna vara i kontakt med sädeskornet. Här producerar dessa bakterier mjölksyra, och pH-värdet sjunker avsevärt och hamnar under 5. Lägre pH ökar aktiviteten hos många enzymer såsom amylas, proteaser, hemicellulaser och fytaser och påverkar på så sätt vår matspjälkning och näringsupptag. Att göra surdeg av vete och råg har visat sig effektivt för att minska de så kallade antinutritiva faktorerna, som påverkar näringsupptaget negativt.

Bättre upptag av mineraler från syrade livsmedel
Fytinsyra är ett känt exempel på en sådan antinutritiv faktor. Tack var den ökade fytasaktiviteten sönderdelas fytinsyra och vi får en bättre bioaktivitet av mineraler i till exempel surdegsbröd. Fytinsyra bildar annars olösliga komplex med så kallade dietära katjoner (där järn är en av de viktigaste), vilket påverkar mineralabsorptionen negativt. Järnet i surdegsbröd kan vi alltså lättare ta upp än järn från grovt bröd.

Syrade mjölkprodukter
Kasein är ett mjölkprotein som bildar bioaktiva peptider när det får reagera med proteolytiska enzymer (proteinnedbrytande enzymer). Dessa peptider påverkar immunsystemet, matspjälkningen och hjärtkärlsystemet. Fermenterade (syrade) mjölkprodukter innehåller rikligt med bioaktiva peptider.

Det proteolytiska systemet består av proteaser som är bundna till cellväggen på mikroorganismen eller finns inne i den, så kallade intracellulära proteaser. Proteaser från mjölksyrabakterier frisätter biologiskt aktiva peptider från två olika former av kasein: α- och β-kasein. Två av dessa är casomorfiner och laktorfiner. Dessa stimulerar i sin tur frisättning av hormonerna insulin och somatostatin samt förlänger tiden som upptaget av näringsämnen kan ske i tarmarna. De underlättar även aminosyratransporten i tarmarna och minskar risken att drabbas av diarré. I sina strukturer är casomorfin och laktorfin väldigt lika endogena opiater som endorfin. Det enda som skiljer dem åt är strukturen i ena änden av peptiden, den så kallade N-delen (2). Den vuxna människans tarm anses dock inte vara permeabel för dessa opiater, men barns tarmar är det. Detta är sannolikt ett av skälen till att barn tycker om att amma - de får en opiatkick av det.

Sammanfattning
Mjölksyrabakterier som det finns rikligt av i syrade livsmedel har en stor positiv inverkan på vår hälsa, inte minst magtarmsystemet. Ökad biotillgänglighet av mineraler och ferulinsyra, minskad risk för diarré och positiv modulering av immunförsvaret är några av de hälsofrämjande effekter som syrade livsmedel har.
Filmjölk, yoghurt, surkål och andra syrade grönsaker samt surdegsbröd är livsmedel som innehåller en stor del av dessa hälsofrämjande bakterier.

Relaterade artiklar på NGruppens blogg:
Så fungerar tarmen (del 1-8)

Referenser
1. Poutanen K, Flander L, Katina K (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol., vol. 26, ss. 693-99.
2. Ebringer L, Ferenčik M, Krajčovič J (2008) Benificial health effects of milk and fermented diary products. Folia Microbiol., vol. 53 (5), ss. 378-94.