Sur mat ger en glad kropp

Text: Emelie Andersen, NGruppen

Syrade livsmedel såsom surkål, filmjölk och surdegsbröd har länge varit en del av vår kost och är det fortfarande i vissa kulturer. Syrade livsmedel har en positiv inverkan på vår mag-tarmfunktion och vårt immunsystem, och förbättrar också upptaget av mineraler från vegetabiliska källor. I detta inlägg kan du läsa mer om på vilket sätt som mjölksyrabakterier påverkar oss.

Mjölksyrabakterier står för syrandet
När livsmedel syras får probiotiska bakterier, mjölksyrabakterier, växa till i livsmedlet. Det är dessa bakterier som omvandlar sockret i livsmedlet till mjölksyra och andra sura ämnen. Probiotiska bakterier anses ha en positiv inverkan på vår hälsa, inte minst när det gäller immunförsvar och mag-tarmhälsa.

Tarmbiotan är ett levande ekosystem
Vårt magtarmsystem innehåller miljardtals bakterier som påverkar vår hälsa på en rad olika sätt. Ekosystemet av mikroorganismer i vårt tarmsystem kallas ofta för tarmbiota, och en del av dessa tillhör gruppen mjölksyrabakteriers som:

• inverkar på dietära fiberkomplex. Surdeg ökar biotillgängligheten av bland annat ferulinsyra, som är ett ämne med antioxidativa egenskaper.
• producerar exopolysackarider (EPS) med prebiotiska egenskaper. Exopolysackarider är polysackarider som utsöndras från mikroorganismer.
• stimulerar immunförsvaret i magtarmsystemet.

Modulering av immunförsvaret är en av de viktigaste funktionerna vår tarmbiota har, men de påverkar även produktion av kortkedjiga fettsyror (SCFA) och gaser (vätgas, koldioxid och metan), omvandling av gallsyra och produktion av vitaminer. Dessvärre kan tarmbiotan också vara med vid bildningen av toxiska och mutagena ämnen som alltså påverkar oss negativt. Av det skälet är det positivt att äta mat som främjar tillväxten av de gynnsamma mikroorganismerna.

Surdeg
Under tiden en surdeg får mogna (upp till 24 h i rumstemperatur) kommer de metabolt aktiva mjölsyrabakterierna vara i kontakt med sädeskornet. Här producerar dessa bakterier mjölksyra, och pH-värdet sjunker avsevärt och hamnar under 5. Lägre pH ökar aktiviteten hos många enzymer såsom amylas, proteaser, hemicellulaser och fytaser och påverkar på så sätt vår matspjälkning och näringsupptag. Att göra surdeg av vete och råg har visat sig effektivt för att minska de så kallade antinutritiva faktorerna, som påverkar näringsupptaget negativt.

Bättre upptag av mineraler från syrade livsmedel
Fytinsyra är ett känt exempel på en sådan antinutritiv faktor. Tack var den ökade fytasaktiviteten sönderdelas fytinsyra och vi får en bättre bioaktivitet av mineraler i till exempel surdegsbröd. Fytinsyra bildar annars olösliga komplex med så kallade dietära katjoner (där järn är en av de viktigaste), vilket påverkar mineralabsorptionen negativt. Järnet i surdegsbröd kan vi alltså lättare ta upp än järn från grovt bröd.

Syrade mjölkprodukter
Kasein är ett mjölkprotein som bildar bioaktiva peptider när det får reagera med proteolytiska enzymer (proteinnedbrytande enzymer). Dessa peptider påverkar immunsystemet, matspjälkningen och hjärtkärlsystemet. Fermenterade (syrade) mjölkprodukter innehåller rikligt med bioaktiva peptider.

Det proteolytiska systemet består av proteaser som är bundna till cellväggen på mikroorganismen eller finns inne i den, så kallade intracellulära proteaser. Proteaser från mjölksyrabakterier frisätter biologiskt aktiva peptider från två olika former av kasein: α- och β-kasein. Två av dessa är casomorfiner och laktorfiner. Dessa stimulerar i sin tur frisättning av hormonerna insulin och somatostatin samt förlänger tiden som upptaget av näringsämnen kan ske i tarmarna. De underlättar även aminosyratransporten i tarmarna och minskar risken att drabbas av diarré. I sina strukturer är casomorfin och laktorfin väldigt lika endogena opiater som endorfin. Det enda som skiljer dem åt är strukturen i ena änden av peptiden, den så kallade N-delen (2). Den vuxna människans tarm anses dock inte vara permeabel för dessa opiater, men barns tarmar är det. Detta är sannolikt ett av skälen till att barn tycker om att amma - de får en opiatkick av det.

Sammanfattning
Mjölksyrabakterier som det finns rikligt av i syrade livsmedel har en stor positiv inverkan på vår hälsa, inte minst magtarmsystemet. Ökad biotillgänglighet av mineraler och ferulinsyra, minskad risk för diarré och positiv modulering av immunförsvaret är några av de hälsofrämjande effekter som syrade livsmedel har.
Filmjölk, yoghurt, surkål och andra syrade grönsaker samt surdegsbröd är livsmedel som innehåller en stor del av dessa hälsofrämjande bakterier.

Relaterade artiklar på NGruppens blogg:
Så fungerar tarmen (del 1-8)

Referenser
1. Poutanen K, Flander L, Katina K (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol., vol. 26, ss. 693-99.
2. Ebringer L, Ferenčik M, Krajčovič J (2008) Benificial health effects of milk and fermented diary products. Folia Microbiol., vol. 53 (5), ss. 378-94.