2 av 5 känner sig lurade i affären

Text: Anki Sundin, NGruppen
E-nummer, förkortningar och ”socker i allt”. Det är tre av skälen till att 2 av 5 konsumenter känner sig lurade ofta eller ibland när de går och handlar, enligt en ny undersökning som Livsmedelsverket har beställt. (Bild lånad från jnytt.se)

Livsmedelsverket skriver i ett pressmeddelande idag att 2 av 5 konsumenter känner sig lurade ofta eller ibland när de går och handlar.

Det handlar om allt från innehållsförteckning till datummärkning. 98 procent av de tillfrågade ansåg att innehållsförteckningen är viktig, vilket också syns i statistiken - det var just innehållsförteckning, ursprungsland och tillverkare som konsumenterna i den här undersökningen oftast läste på en förpackning.

Vill inte ha ”fuskingredienser”
Konsumenterna i den här undersökningen uppger bland annat att tillsatser, socker och huruvida man kan lita på den ekologiska märkningen är viktiga spörsmål när man handlar. Någon uttryckte att man känner sig lurad av ”fuskingredienserna” i maten, och nämner färgämnen och "vätskehållande medel" som exempel.

Vad finns i den bästa av mataffärer?
Om vi utgår från att svaren i den här undersökningen är representativ för Sveriges befolkning i allmänhet, kan vi med rätta ställa oss frågan vad som finns i den bästa av mataffärer.

• Hur ska förpackningarna vara märkta för att ge tydlig information?
• Hur ska vi upplysa konsumenter om innehållet i livsmedlen?
• Vad är vi som konsumenter beredda att ge avkall på för att få mindre socker i maten vi handlar? Det är en problem som handlar om såväl smak som konsistens och som inte är helt enkelt att lösa ur ett marknadsperspektiv. Kan du tänka dig rinnigare yoghurt som smakar lite surare om vi tar bort sockret? Eller insisterar du på samma smak och konsistens trots förändrat innehåll?

Nästa steg
Det är en viktig undersökning som Livsmedelsverket har låtit göra. Den visar vad som behöver förtydligas för att konsumenter ska känna sig ännu tryggare, och hur man upplever mathandlandet. Den speglar också en större medvetenhet kring livsmedel, innehåll, ursprung, miljöaspekter och djuretik, som jag menar att livsmedelsindustrin behöver besvara i ännu större utsträckning. Frågan är nu vad nästa steg bör bli. Min uppfattning är följande:

Livsmedelsverket behöver bli tydligare med informationen kring de frågor som konsumenterna själva tar upp.
Vi som arbetar inom nutritionsfältet på olika nivåer behöver assistera Livsmedelsverket i arbetet med att upplysa konsumenter kring praktiska detaljer såsom hur vi tyder en innehållsförteckning och vad de olika E-numren står för.
Konsumenter behöver göra sina röster ännu kraftigare hörda. Vi har som individer möjlighet att påverka utbudet i den lokala butiken genom att framföra våra önskemål. Prata med butikschefen och berätta vilka livsmedel du vill se på hyllorna.

Referenser
SIFO 2 Känner du dej vilseledd när du handlar? Gjord 8-14 december 2009 bland 1000 personer under allmänheten, 15 år och äldre, i Sifos telefonbuss. Länk via SLV:s pressmeddelande Två av fem känner sig lurade

Så påverkar tillagning din mat (3/3): Kokning, stekning, mikro...

Text: Mela Pettersson, NGruppen

Vitaminer och mineraler påverkas av tillagning, liksom flera andra näringsämnen. Så hur påverkas näringen i maten när vi steker eller kokar den? Detta är Mela Pettersson tredje och sista del i en serie inlägg om hur tillagning påverkar vår mat.

Första delen här: För- och nackdelar med tillagning

Andra delen här: Tillagning och protein, kolhydrater och fett

Kokning

När du kokar vegetabilier, spricker stärkelsekornen och vatten tränger in. Det gör att kroppen lättare kan bearbeta stärkelsen. Kokningen gör också cellväggar mjukare, förändrar färgämnen och denaturerar proteinerna i livsmedlet. Den största nackdelen med kokning är att vitaminer och mineraler hamnar i kokvattnet.

Kokning ger särskilt stora förluster av vitamin C, vitamin B12, vitamin K, tiamin, riboflavin och folat. Man undersökte hur kokning, ångkokning och stekning av kronärtskocka påverkade antioxidantinnehållet – och visade att biotillgängligheten av näringsämnena ökar mycket, men att innehållet av flavonoider minskar något (särskilt med stekning) (2).

När det gäller de vattenlösliga vitaminerna (B- och C-vitaminer) så är den största risken att de försvinner i kokvattnet. De är också känsliga för syre, värme, ljus och surhetsgrad. För de fettlösliga vitaminerna A, D och E handlar det främst om nedbrytning genom oxidation.

När livsmedel hålls varma under en längre tid sjunker halten vattenlösliga vitaminer successivt. Mineraler förstörs inte av tillagningsprocesser, men kan läcka ut i kokvattnet, och här är kalium särskilt känsligt. För att minimera dessa förluster så kan du använda kokvattnet i matlagningen, till exempel genom att göra en soppa (1).

Ångkokning

Ångkokning anses generellt vara skonsammare än vanlig kokning. När du ångkokar till exempel broccoli förlorar den 22 % av vitamin C, medan vanlig kokning gör att 34 % av vitamin C försvinner (3).

Stekning, grillning och wokning

När du steker något sker en så kallad maillardreaktion i ytskiktet. Det är en kemisk reaktion mellan kolhydrater och aminosyror. Rektionen är ansvarig för uppkomsten av den bruna färgen och ger dessutom smak- och doftförstärkning.

Maillardreaktionen sker när du steker fisk i en stekpanna, grillar en köttbit eller bakar bröd i ugnen. Denna rektion gör att aminosyran lysin blir biologiskt otillgänglig, och kan inte längre ingå i vår metabolism som byggsten till nya proteiner.

När du upphettar ett livsmedel kraftigt kan det också bildas nitrosaminer - en grupp kemiskt besläktade, kväveinnehållande föreningar som i djurförsök har visat sig ha cancerframkallande effekter. Detta är anledningen att du bör undvika att steka vid onödigt hög temperatur eller grilla över öppen eld. När du steker bacon hårt kan nitrosaminer också bildas från nitritet i livsmedlet. Stekning är för övrigt den metod som förstör grönsaker mest (3).

Wokning är egentligen en snabb stekprocess – men eftersom den är just snabb är den mer skonsam än vanlig stekning.

Tillagning i mikrovågsugn

Enligt Livsmedelsverket är det ingen skillnad på innehållet av näringsämnen i mat som lagats eller värmts i mikrougn och mat som lagats på andra sätt. Faktum är att mikrovågsugnen snarare har visat sig vara lika skonsam som konventionell tillagning (5).

Det finns också undersökningar som visat att bacon som tillagats i mikrovågsugn innehåller betydligt mindre mängd cancerogena nitrosaminer än vad stekt bacon gör (6).

Att mikrovågsugnen visat sig vara skonsammare jämfört med andra tillagningsmetoder beror på att den värmer snabbare och effektivare, och att näringsämnen därför inte hinner brytas ned lika mycket.

Det ska nämnas att det inte finns några belägg för att själva mikrovågorna skulle göra maten ohälsosam. I en del sammanhang hör vi påståenden om att maten skulle bli radioaktiv eller på annat sätt skadlig för oss av att bli mikrad, men det stämmer inte. Läs gärna Medvetenskaps-bloggens välskrivna inlägg om detta här.

Referenser

(1) J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 1990;36 Suppl 1:S25-32; discussion S33. Cooking losses of minerals in foods and its nutritional significance.

(2) J Agric Food Chem. 2008 Sep 24;56(18):8601-8. Effects of different cooking methods on antioxidant profile, antioxidant capacity, and physical characteristics of artichoke.

(3) J Food Sci. 2007 Mar;72(2):S130-5. The influence of processing and preservation on the retention of health-promoting compounds in broccoli

(4) J Agric Food Chem. 2008 Jan 9;56(1):139-47. Epub 2007 Dec 11. Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables.

(5) Nutrition & Food Science. 1995; 95(4): 8-10.. Nutritional effects of microwave cooking.

(6) Food Chem Toxicol. 1989 May;27(5):295-9. Formation of N-nitrosamines in microwaved versus skillet-fried bacon containing nitrite.

Så påverkar tillagning din mat (1/3): För- och nackdelar

Text: Mela Pettersson, NGruppen

Hur påverkas näringen i maten när vi steker eller kokar den? Är det bra eller dåligt med avseende på näringsinnehållet att alls tillaga maten vi äter? Och vilket fett är bäst att steka i?

I den här inläggsserien går Mela Pettersson igen vad som händer när du kokar, steker, använder mikrovågsugn, ångkokar, wokar eller friterar mat. I detta inlägg kan du läsa om för- och nackdelar med tillagning. (Bilden lånad från www.stcloudstate.edu)

Temperaturer vid olika tillagningsmetoder

Nästan allt vi äter är värmebehandlat på ett eller annat sätt. Att det händer något med livsmedel som upphettas är lätt att förstå – de ändrar färg, konsistens, doftar annorlunda och smakar annorlunda.

Olika temperaturer för tillagning

Wokning 170–180°C

Stekning 150-180°C

Fritering 170-190°C

Kokning 100°C

Fördelar med tillagning

Vissa tillagningsprocesser gör att vi lättare kan tillgodogöra oss näringsämnena. Det gäller exempelvis betakaroten i morötter, lykopen i tomater och stärkelse i potatis, som blir lättare tillgängligt för kroppen efter tillredning. (Bilden lånad från www.fruktogront.se)

Andra fördelar med att tillaga maten är att mikroorganismer (bakterier, svampar, parasiter) dör – vilket ökar hållbarheten. Det finns dessutom växter som innehåller giftiga ämnen och som urlakas eller bryts ned till acceptabel låg nivå vid upphettning eller vid kokning. Ett bra exempel här är svamp som man förväller (murklor som ses som en delikatess, men som är giftiga om man äter dem råa).

Nackdelar med tillagning

Dock är inte tillagning enbart positivt. När du kokar maten förstörs vissa ämnen eller lakas ur och hamnar i kokvattnet, till exempel vattenlösliga vitaminer. Vid stekning och rökning av livsmedel kan det bildas giftiga ämnen. Här talar man mycket om akrylamid, polycykliska aromatiska kolväten (PAH), stekytemutagener och N-nitrosoföreningar (NOC).

Läs mer om detta på Livsmedelsverkets hemsida, direktlänk här.

Fortsättning följer:

Del 2 - Så påverkar tillagning din mat - Protein, fett och kolhydrater

Del 3: Så påverkar tillagning din mat - Kokning, stekning, mikro