fredag 8 maj 2009

Så påverkar tillagning din mat (2/3): Protein, fett och kolhydrater

Text: Mela Pettersson, NGruppen

Att matens kvalitet förändras på olika sätt när vi tillagar den känner många till. Men vad händer egentligen med näringen i maten när vi steker eller kokar den? Detta är andra delen av Mela Petterssons inlägg där hon går igenom våra vanligaste tillagningsmetoder och förklarar vad som händer. I detta inlägg kan du läsa mer om vad rykpunkt är och hur protein, kolhydrater och fett påverkas av tillagning.


Första delen här: För- och nackdelar med tillagning

Tredje delen här: Kokning, stekning, mikro...


Protein, fett och kolhydrater

Vid tillagning påverkas även upptaget av våra makronutrienter, alltså protein, fett, kolhydrater – ofta till det bättre. Det beror på att tillagningen gör cellväggarna mjukare och ökar livsmedlets biotillgänglighet.

Proteiner
koagulerar om de upphettas eller påverkas av vissa enzymer. Äggvita koagulerar (stelnar) vid 70°C – men även om du skulle äta äggvitan rå så koagulerar den i magsäcken. När proteinet denaturerar ökar tillgängligheten av aminosyrorna – och kroppen kan ta upp och använda dem. Dock blir inte upptaget av protein från rått ägg lika bra som från tillagat ägg. Läs gärna mer om detta i Nicklas Neumans inlägg på Traninglara.se.


Fett består ju av flera olika sorters fetter, och de påverkas olika av värme beroende på mättnadsgrad. De fleromättade fettsyrorna tål inte höga temperaturer särskilt bra och passar därför bäst att använda kalla.


De enkelomättade fettsyrorna tål höga temperaturer bättre – om du steker på relativt låg temperatur (upp till 180 grader) går det bra att använda till exempel rapsolja eller olivolja.


Ytterligare en faktor som spelar in här är rykpunkten, det vill säga den temperatur då oljan börjar ryka och brytas ned. En olja med hög rykpunkt klarar därför höga temperaturer bättre än en olja med låg rykpunkt. På grund av detta är rapsoljan lite tåligare är olivolja, trots att den innehåller mer fleromättade fettsyror. (Dock bör vi ändå undvika att hetta upp olja till mycket höga temperaturer, eftersom det påverkar de sköra fettsyrorna och andra ämnen i oljan negativt.)

Olivolja

  • Mättat fett: 14%
  • Enkelomättat fett: 79%
  • Fleromättat fett: 7%
  • Rykpunkt 190 grader

Rapsolja

  • Mättat fett: 6,3%
  • Enkelomättat fett: 56,4%
  • Fleromättat fett: 40,6%
  • Rykpunkt 230 grader

De mättade fetterna är mer värmetåliga och fungerar bra även i relativt höga temperaturer. Det gör att smör fungerar utmärkt att steka i.


När det gäller kolhydrater finns de också i många olika former; monosackarider (som glukos), disackarider (som laktos), eller polysackarider/stärkelse (som amylos). Just stärkelsens tillgängligheten ökar generellt av tillagning genom att stärkelsekornen binder in vatten.


Fortsättning följer

8 kommentarer:

  1. Nice =)
    Ha en fin fredag

    SvaraRadera
  2. Nice =)
    Ha en fin fredag

    SvaraRadera
  3. Ister
    Är bara vad vi åt förut på stenåldern,
    Jag steker en del i ister och ibland i kokosfett

    Vad anser du om dom fetterna.
    Vh gj

    SvaraRadera
  4. gj - människan åt inte bara ister på stenåldern. Det är dessutom ingen sanning att just kosten under stenåldern skulle vara den enda rätta för människan, såsom påstås i en del sammanhang.

    När det gäller ister och kokos, läs gärna Mela Pettersson mycket välskrivna inlägg om fetthypotesen:
    http://ngruppen.blogspot.com/2008/11/fetthypotesen-mttade-fettsyror-skadliga.html

    Med vänliga hälsningar
    Anki Sundin

    SvaraRadera
  5. "frippe" paulun föreläser att kokosfett skulle ha en mängd positiva effekter jämfört med andra mättade fetter, pga av dess sammansättning. Hade att göra med fettsyrans kedjelängd att göra, om jag inte missminner mig.
    Detta innebär alltså att det finns olika typer av mättat fett också, med bättre och sämre egenskaper.
    Kommer ihåg från min militärtjänst när vi tvingades steka mat i våra läppcerat.....

    Då kommer ju min fråga, är då alla mättade fetter bra att steka i, i värmetålighetssynpunkt?

    SvaraRadera
  6. Kokosfett är intressant, t.ex. på grund av innehållet av laurinsyra (som kan höja HDL-nivåerna). Kokosfettet är dessutom mycket tåligt ur upphettningssynpunkt. Det består av 60-70% korta och mellanlånga mättade fetter, som är mer vattenlösliga än de långa (svårare att lagra som fett)och dessutom lättare kan användas som bränsle i musklerna.

    Det generella svaret på din fråga är att ja, de mättade fetterna tål värme bättre än omättade och fleromättade.

    SvaraRadera
  7. Hej! undrar vilket som verkligen är bäst att steka i. Det står olika på olika ställen i bloggen.

    "Olivolja har kvot på ca 15:1 men också lägre totalhalt fleromättat fett till förmån för enkelomättat fett (har även något mer mättat fett) varför den anses mer värmetålig än rapsolja."


    "Ytterligare en faktor som spelar in här är rykpunkten, det vill säga den temperatur då oljan börjar ryka och brytas ned. En olja med hög rykpunkt klarar därför höga temperaturer bättre än en olja med låg rykpunkt. På grund av detta är rapsoljan lite tåligare är olivolja, trots att den innehåller mer fleromättade fettsyror".

    vilken ska man välja nu då :) ?? mvh

    SvaraRadera
  8. Välj vilken olja du vill efter smak, så länge du inte bränner maten - det är kontentan av det som Mela har skrivit här :)

    Med vänliga hälsningar
    Anki

    SvaraRadera