Så påverkar tillagning din mat (1/3): För- och nackdelar

Text: Mela Pettersson, NGruppen

Hur påverkas näringen i maten när vi steker eller kokar den? Är det bra eller dåligt med avseende på näringsinnehållet att alls tillaga maten vi äter? Och vilket fett är bäst att steka i?

I den här inläggsserien går Mela Pettersson igen vad som händer när du kokar, steker, använder mikrovågsugn, ångkokar, wokar eller friterar mat. I detta inlägg kan du läsa om för- och nackdelar med tillagning. (Bilden lånad från www.stcloudstate.edu)

Temperaturer vid olika tillagningsmetoder

Nästan allt vi äter är värmebehandlat på ett eller annat sätt. Att det händer något med livsmedel som upphettas är lätt att förstå – de ändrar färg, konsistens, doftar annorlunda och smakar annorlunda.

Olika temperaturer för tillagning

Wokning 170–180°C

Stekning 150-180°C

Fritering 170-190°C

Kokning 100°C

Fördelar med tillagning

Vissa tillagningsprocesser gör att vi lättare kan tillgodogöra oss näringsämnena. Det gäller exempelvis betakaroten i morötter, lykopen i tomater och stärkelse i potatis, som blir lättare tillgängligt för kroppen efter tillredning. (Bilden lånad från www.fruktogront.se)

Andra fördelar med att tillaga maten är att mikroorganismer (bakterier, svampar, parasiter) dör – vilket ökar hållbarheten. Det finns dessutom växter som innehåller giftiga ämnen och som urlakas eller bryts ned till acceptabel låg nivå vid upphettning eller vid kokning. Ett bra exempel här är svamp som man förväller (murklor som ses som en delikatess, men som är giftiga om man äter dem råa).

Nackdelar med tillagning

Dock är inte tillagning enbart positivt. När du kokar maten förstörs vissa ämnen eller lakas ur och hamnar i kokvattnet, till exempel vattenlösliga vitaminer. Vid stekning och rökning av livsmedel kan det bildas giftiga ämnen. Här talar man mycket om akrylamid, polycykliska aromatiska kolväten (PAH), stekytemutagener och N-nitrosoföreningar (NOC).

Läs mer om detta på Livsmedelsverkets hemsida, direktlänk här.

Fortsättning följer:

Del 2 - Så påverkar tillagning din mat - Protein, fett och kolhydrater

Del 3: Så påverkar tillagning din mat - Kokning, stekning, mikro