fredag 21 november 2008

Skillnaderna mellan smör och margarin

Text: Mela Pettersson, © NGruppen

Ibland hör vi att smör är bättre än margarin. Och med dagens fettdebatt, där allehanda aktörer får utrymme att ventilera sina åsikter, så kan man lätt få känslan av att allt fett är bra att äta – och att vi egentligen borde basera vår kost på fett. Men är det verkligen så? Och hur ska vi välja?


Skillnaden mellan smör och margarin

Smör är en mejeriprodukt som består av ca 80 procent mjölkfett, andra mjölkämnen samt vatten. Det som lagstiftningsmässigt styr vad som får kallas smör är vattenhalten, som inte får överstiga 16 procent. Smör kärnas från grädde. För att få mer smak tillsätts mjölksyrakulturer och salt. Smör innehåller kolesterol samt transfettsyror från kons egen ämnesomsättning.


Margarin
består av en emulsion (blandning) av vatten i olja. Margarin tillverkas oftast av vegetabiliskt fett; rapsolja, sojaolja och solrosolja (men även av palmolja och kokosfett). Vissa margarinsorter innehåller animaliska fetter, som smörfett, ister, talg och härdad fiskolja. Genom att variera råvaran, förhållandet mellan fast och flytande fett samt tillverkningsprocess kan man framställa margarin med olika egenskaper. Fetthalten varierar mellan 35 och 80 %. Margarin innehåller, förutom själva råvaran, även diverse tillsatser som emulgeringsmedel, stärkelse och konserveringsmedel.


Smörgåsmargarin
kallas ibland felaktigt för smör. Smörgåsmargarin består av en speciell blandning av fetter för att kunna vara bredbart i kylt skick och i rumstemperatur.


Fettet
i smör och margarin
Smör innehåller i särklass mest mättade fettsyror och minst fleromättade – vilket innebär att det är det mest stabila fettet. Rapsolja innehåller högst andel fleromättade fettsyror, och både raps och olivolja innehåller en stor andel enkelomättade fettsyror. Margarinerna på marknaden innehåller en blandning av mättade och omättade fettsyror, ungefär 40 procent mättat fett, 40 procent enkelomättat och 20 procent fleromättat.


Steka i smör eller margarin?

När man hettar upp fett händer en rad saker. Fleromättade fettsyror tål inte höga temperaturer särskilt bra och passar därför bäst att använda kalla. Enkelomättade fettsyror tål höga temperaturer bättre – om du steker på relativt låg temperatur (upp till 180 grader) går det bra att använda till exempel rapsolja eller olivolja.


Smör tål hög värme
och är inte så känslig för oxidering. Margarinerna tål också värme relativt bra, men bäst att steka i är smör. De livsmedel du steker (kött, fisk, kyckling) tar heller inte upp särskilt mycket fett – om de inte har väldigt låg fetthalt i sig. Självklart tar panerade livsmedel upp mer fett, liksom t.ex. potatis.


Inte nyttigt att steka för mycket

Stekningen i sig är dock inte speciellt nyttig, då det i denna process bildas nitrosaminer - en grupp kemiskt besläktade, kväveinnehållande föreningar som i djurförsök har visat sig ha cancerframkallande effekter.


Vad ska ligga på smörgåsen?

På smörgåsen, om du vill ha något på den: Bregott. Bregott innehåller grädde, vatten, rapsolja, salt, mjölksyrakultur, vitamin A och D. Bregott räknas som margarin eftersom det innehåller rapsolja.


Om vi tittar på ett av de andra margarinerna på marknaden, Lätt och lagom, då får vi en längre lista på ingredienser: Vatten, rapsolja, vegetabiliskt fett, kärnmjölk, modifierad stärkelse, smörolja, mjölksyrakultur, koksalt 1,2%, emulgeringsmedel E471 av veg fett, surhetsreglerande medel (mjölksyra, natriumcitrat, citronsyra), konserveringsmedel E202, arom, vitamin A och D. Du som av något skäl vill undvika tillsatser av olika slag bör därför se upp med vissa smörgåsmargarin.


Välj fett smart

Slutligen ett allmänt råd om fett: Låt huvuddelen av fettet i din kost komma från livsmedel som vetenskapen är överens om är nyttiga: fet fisk, avokado, nötter och olja. Det finns ingen anledning att äta en kost med väldigt låg fetthalt – för fett är livsnödvändigt för dig. Om du ska steka; använd smör eftersom många av de andra fetterna inte tål hög värme.

11 kommentarer:

  1. Det finns inga belägg för att fett från mjölkprodukter och kött skulle vara ohälsosamt.

    Angående oljor så är det många som innehåller alldeles för mycket omega-6. Läs gärna mitt inlägg om vegetabiliska oljor.

    SvaraRadera
  2. Hej Johanna!

    Jag väljer att inte tycka om huruvida saker och ting är hälsosamma eller inte - utan ett försök till översikt över forskningen när det gäller fett kommer i ett separat inlägg. Däremot ska jag absolut läsa ditt inlägg om oljorna, men redan innan jag gör det så håller jag med dig - alla oljor är inte nyttiga!

    SvaraRadera
  3. Kokosfett är väl det som är bäst att steka i om jag förstått saken rätt, eftersom det bäst klarar höga temperaturer?

    SvaraRadera
  4. Kändes ju bra efter att ha läst denna! Som att liksom checka av att man redan gör rätt!
    Härligt med bekräftelser:)
    /Tess

    SvaraRadera
  5. Labolina: Ja kokosfett är överlägset bäst att steka i.
    Smör tål inte så höga temperaturer eftersom proteinerna och kolhydraterna blir brända, dessutom är andelen omättat fett relativt hög i smör, åtminstone i jämförelse med kokosfett.

    SvaraRadera
  6. Johanna - det har varit svårt att visa att "normal" stekning skulle vara ohälsosam. Råttor som tvångsmatats med mycket höga mängder stekskorpa från bränt kött uppvisar en högre risk för vissa cancerformer, men det är svårt att överföra sådana resultat till människor. Däremot är det klokt att inte chansa - bränn inte vid maten under stekningen, och använd inte oljor med hög andel omättade fettsyror. Druvkärnolja och tistelolja torde vara direkt olämpliga att använda för stekning, medan olivolja är lite mer stabilt. Jag tror att det är viktigt att föra över diskussionen till en vardagssituation som människor kan känna igen sig i. Att steka i kokosfett fungerar säkert bra (jag har själv aldrig testat), men jag gissar att smaken inte blir densamma som att steka i smör. Många gillar smaken av smörstekt mat, och steker man klokt (och alternerar med andra tillagningsmetoder) borde det inte innebära några risker på längre sikt. Det är också en viktig aspekt, tycker jag.

    SvaraRadera
  7. Anki:

    Jag håller med dig i stort sett, inte ska man vara rädd för att steka i smör. Men många steker ofta och vanemässigt i väldigt höga temperaturer och då är kokosfett helt klart att rekommendera.

    SvaraRadera
  8. Energivärdet för fett är ca 9kcal/g och är det energirikaste livsmedlet vi har.
    Det är dessutom det livsmedel som enklast lagras in i fettdepåerna vid för höga intag av näring, särskilt i samband med snabba kolhydrater.
    Då de flesta i dagens samhälla utan problem får i sig tillräckligt med fett och mer därtill leder detta tillsammans med intag av sanbba kolhydrater (som triggar insulin som är ett hormon bl.a som öppnar upp fettcellerna för lagring, förutom att det är anabolt) till övervikt och/eller fetma.
    Det är här nästan alla "fett är inet onyttigt" och "kolhydratsfria dietister" förstår fel.
    De tror att det är kolhydraterna i sig som gör en fet men så är inte fallet. Ca max 1% av kolhydraterna kan i kroppen omvandlas till kroppsfett. Fett är fett och behöver inte omvandlas, men behöver insulin som trigger för att lagras och det är eg hela anledningen till "kolhydratsfria dieter".

    Bland fetterna finns där en klar linje vilka kroppen lättast tar upp.

    1a Kokosfett är ett av de värsta fetterna om man ser till hur lätt vi lagrar in det.
    2a Härdade fetter (även vegetabiliska) samt mättade fetter (oftast animaliska)
    3a Omättade (oftast vegetabiliska)
    4a Fleromättade

    Så kommentaren "Det finns ingen anledning att äta en kost med väldigt låg fetthalt – för fett är livsnödvändigt för dig" stämmer om man inte äter annat med hög fetthalt, tex godis e.d. samt om man inte har för mkt fett i maten.
    För med för mkt fett så kan man räkna med att bli just fet ;)

    SvaraRadera
  9. Anonym - så i begreppet "kost" lägger du inte "annat med hög fetthalt" eller "fett i maten"?

    För mig som nutritionist innefattar kostbegreppet alla livsmedel. Jfr kostupplägg, kostregim, kostval.

    Med vänliga hälsningar
    Anki Sundin

    SvaraRadera
  10. Anonym, din trovärdighet försvinner helt när du uttalar dig så tvärsäkert. Alla andra här har en mer resonernade ton och det ger större trovärdighet. Att säga att "så här är det" ang insulitet förmåga att vara fettinlagrande känns extra icke trovärdigt i dagens kunskapsläge (följ den här debatten tex: http://tranastyrka.se/annu-inget-bemotande-fran-kostdoktorn/ .

    Förresten, med för mycket av vad som helst kan man ju räkna med att bli fet, det gäller väl inte bara fett?! Ursprungsinlägget sa ju ingenting om att äta MASSOR AV FETT, det sa ju bara att man inte skulle äta en kost med VÄLDIGT LÅG FETTHALT.

    /Maja

    SvaraRadera
  11. Kastrulltekniker som jag tycker..nja att steka endast i smör funkar inte. Stek istället först i en neutral olja till önskad färg uppnåtts sänk värmen och låt svalna något och ha sedan i smör, på slutet för att få smörsmaken. Blanda gärna i vitlök eller örter i smöret.

    SvaraRadera