Lektiner - gift och bot i vår mat

Text: Anki Sundin, ©NGruppen.
Lektiner förekommer i livsmedel såsom vete, majs, tomater, jordnötter, kidneybönor, ärter, bananer, linser, sojabönor, svamp, ris och potatis. Lektinerna ämnen tillhör gruppen antinutrienter, som på olika sätt påverkar vår hälsa. Bland andra antinutrienter finner vi exempelvis glykoalkaloider, calysteginalkaloider, proteasinhibitorer, fenolföreningar och klorofyll.

Vad är lektiner och ”varför” finns de?
Lektiner är en mycket viktig grupp av bioaktiva proteiner som återfinns hos nästan alla organismer, från bakterier och virus till växter och ryggradsdjur. Hos växter fungerar de ofta som försvar mot angripande parasiter, och genom evolutionen har djur som lever av sådana växter utvecklat olika försvarsmekanismer mot dem. Det har gjort att många djur klarar av att äta olika sorters lektiner. Människan har också genom selektiv odling lyckats ta fram grödor som innehåller mindre mängder av olika antinutrienter. Så är exempelvis fallet med potatis, vars vilda släktingar är rent av giftiga för oss.

Hur mycket lektiner finns i maten?
Innehållet av de olika lektinerna varierar från livsmedel till livsmedel. Bönor kan innehålla 5% lektiner (räknat på torrvikt), sojabönor 6,5%, och andra baljväxter så mycket som 20% av mjöl gjorda på desamma. Majs innehåller å andra sidan vara 0,8% lektiner. Intaget hos människa kan därvidlag vara betydande.

Hur påverkar lektiner oss?
Många lektiner undgår nedbrytning i magtarmkanalen och binder intakta in till tarmceller. På så vis kan de hämma upptaget av olika näringsämnen. De kan också ta sig över tarmbarriären ut i blodomloppet. Det har också visat sig i djurstudier att lektiner kan påverka biotan (”bakteriefloran”) i tarmen. Av dessa skäl har lektiner i allmänhet ansetts vara toxiska, men många lektiner är helt ofarliga.

Tomater, linser, ärter, kikärter, favabönor och andra vanliga livsmedel innehåller ofarliga lektiner. Vissa är till och med hälsobefrämjande. Just det faktum att lektiner kan hämma upptaget av näringsämnen, däribland kolhydrater, kan de påverka blodsockersvaret efter en måltid. I bönor finns exempelvis faseolamin, en lektin som tillhör gruppen amylashämmare och som blockerar nedbrytningen och därmed upptaget av stärkelse. På så vis skulle faseolamin kunna fungera vid behandling av övervikt och fetma om en säker och effektiv dos kan fastställas för människa.

Ytterligare några kan användas i kampen mot cancer, eftersom de har visat sig kunna låsa sig vid cancerceller och via en rad olika mekanismer hindra tumörer från att växa till och sprida sig.

Hur påverkas lektiner av tillagning?
Lektiner är i allmänhet värmekänsliga, men eftersom vi ofta tillagar vår mat försiktigt finns ändå en ansenlig mängd kvar intakt i maten vi äter. Blötläggning (där du kastar bort blötläggningsvattnet) och grillning är dock tillagningsmetoder som effektivt minskar mängden lektiner. Långa koktider gör också att mängden lektiner sjunker.

Källor:

Champ MMJ. Non-nutrient bioactive substances of pulses. Br J Nutr 2002;88;Suppl 3:S307-S319.
Friedman M. Potato glycoalkaloids and metabolites: Roles in the plant and in the diet. J Agric. Food Chem. 2006;54:8655-8681.
Mejia de EG, Prisecaru VI. Lectins as bioactive plant proteins: A potential in cancer treatment. Crit Rev Food Sci Nutr 2005;45:425-45.
Sathe SK. Dry bean protein functionality. Crit Rev Biotech 2002;22(2):175-223.