Klimatvänlig och näringsrik mat

Av: Anki Sundin, NGruppen
Nötkött, gris, fågel och ägg är miljöbovar. Det som ofta utgör basen på våra tallrikar leder till stora utsläpp av växthusgaser och påverkar dessutom miljön negativt. Att mat bara är en fråga om kost- och näringslära är inte sant längre. Idag kan vi inte prata mat och näring utan att också prata miljö och klimat. Att avgöra miljöpåverkan för ett livsmedel är en mycket komplicerad process, och utfallet beror förstås på vilka parametrar man tar hänsyn till och hur man väger dessa mot varandra.

Som alla säkert vet idag är produktionen av animaliska livsmedel, såsom kött och mjölk, förknippat med utsläpp av större mängder växthusgaser än produktionen av vegetabiliska livsmedel, såsom bönor, linser och ärter.

En fransk studie (Masset et al, 2014) använde tre parametrar för att undersöka de vanligaste franska livsmedlen ur ett miljöperspektiv:

• Växthusgasutsläpp (gram CO2-ekvivalenter)
• Luftförsurning (gram svaveldioxidekvivalenter)
• Övergödning av sötvatten (milligram fosfatekvivalenter)

Dessa tre parametrar analyserades genom hela livscykeln av ett livsmedel, dvs från produktion till avfall via förädling, förpackning, distribution och förbrukning. 

Skräpmat en stor miljöbov

Växthusgasproduktion och luftförsurning var enligt denna undersökning störst för nötkött, medan övergödningen var högst för gris, fågel och ägg. Inom de här produkttyperna var variationerna också mycket hög. ”Skräpmat”, här definierad som ett högt innehåll av mättade fettsyror, socker och salt, hamnade intressant nog något över medel för sin miljöpåverkan. Den enda livsmedelsgrupp som i denna studie som fick maximal hållbarhetsranking med animaliskt innehåll var mjölk, yoghurt utan tillsatt socker och några soppor med fisk eller kött. När man relaterade konsumentpriset per kilo till denna ranking och även tog hänsyn till näringstäthet, låg mjölk och yoghurt utan tillsatt socker fortfarande kvar i topp, tillsammans med fruktjuice, stärkelserika livsmedel (framför allt baljväxter, men inte bröd), och vegetabiliska oljor. Det ska påpekas att priset per kilo avser den franska marknadens pris, inte den svenska, eftersom studien gjordes i Frankrike.

Näringstäthet i det här fallet klassades som innehållet av protein, kostfiber, kalcium, vitamin C och järn. I vissa fall användes vitamin D som markör för näringstäthet.

Näringsrekommendationer och klimatpåverkan i samma ranking

Att analysera livsmedel utifrån både näringstäthet och klimatpåverkan verkar vara ett bra steg mot att få en mer heltäckande metod för att avgöra vilka livsmedel som är värda att äta och producera ur hälso-, miljö- och klimatperspektiv. En grupp forskare från Sverige och USA har också tillfört en tredje parameter i form av antalet näringsämnen som motsvarar minst 5% av det rekommenderade intaget (Smedman et al 1, 2010). Denna variant av analys kallas NDCI-indexet, där NDCI står för Nutrient Density to Climate Impact (fritt översatt till svenska blir det just ”näringstäthet i relation till klimatpåverkan”). Rankar man flytande livsmedel enligt NDCI-indexet hamnar mjölk i topp, vilket alltså är positivt för både konsument och klimat följt av juice och sojadryck. 

Detta index har dock inte passerat utan kritik. Scarbourough och Rayner (2010) uppmärksammar att mjölk hamnar i topp när man använder gränsen på just 5% av det rekommenderade mängden, så även om man skulle sätta gränsen på 10%. Om man däremot skulle använda en gräns på minst 20% blir mjölken med nöd och näppe omkörd av juice, och om man skulle nöja sig med 1 resp 2% skulle istället sojadryck hamna i topp. 

Jag har haft förmånen att kommunicera med Annika Smedman, en av forskarna bakom NDCI-indexet och numera nutritionist på LRF, för att få en kommentar på denna kritik.

-Det är mycket viktigt att ta med nutritionsperspektivet i miljö- och klimatdebatten. Om vi inte tar hänsyn till vilken näring maten ger så riskerar vi att dra felaktiga slutsatser när vi ger råd om hur vi ska äta för att påverka miljö och klimat så lite som möjligt. De senaste åren har det börja komma mer forskning på det här området, och det är jättebra!

Annika påpekar också att NDCI-indexets gräns om 5% av det rekommenderade för de näringsämnen inte är slumpmässigt valt såsom Scarbourough och Rayner (2010) menar i sin kritik. Inte heller är i den satt för att ge mjölk en topplacering.

-Att vi i den svensk-amerikanska studien hade en cut off (en gräns, min anm.) beror på att artikeln har ett tydligt fokus på näringsinnehållet, säger Annika. Vi ville få en modell som återspeglar näringsrikedom och näringsbredd på ett bra sätt. Ursprungligen räknade vi med CODEX gräns för det som enligt denna definieras som ”källa till” för drycker. Då är det gränsen 7,5 %, som gäller. Men det resulterade i att endast två av dryckerna fick något NDCI-index över noll. Modellen blev då inte tillämpbar. Därför sänkte vi den något så att fler drycker kunde komma med i jämförelsen. (Läs även gärna det publicerade svaret på kritiken via länken under Smedman et al 2 nedan.)

Att inte juice kan jämföras med mjölk rent näringsmässigt är självklart – juice saknar många näringsämnen som mjölk erbjuder, bland annat protein. I de berikade mjölkvarianterna finns även vitamin D. Enligt NDCI-indexet ligger sojadrycken lägre än mjölk tack vare den satta gränsen om att näringsämnena i respektive livsmedel ska motsvara minst 5% av de dagligt rekommenderade mängderna. Men här är det den berikade mjölken man har jämfört med, något som jag undrar inte kan ge en något skev bild av mjölk?

-I artikeln har vi räknat på oberikade produkter för att jämföra så generiska produkter som möjligt med deras naturliga näringsinnehåll. Alla livsmedel kan ju sedan berikas i processledet och på så sätt bli näringsrika. I Sverige har vi lagkrav på att berika mager mjölk med vitamin D. Därför räknade vi på mjölk både med och utan vitamin D-, men vitamin D-berikningen påverkade bara resultaten marginellt, förklarar Annika Smedman.

Djuretik nästa parameter?

Att kombinera miljö- och klimathänsyn med näringsmål är relativt nytt och fler verktyg och metoder kommer säkert att komma med tiden. Något jag gärna skulle vilja se som en fortsatt utveckling på området är en parameter som tar hänsyn till djuretik i den utsträckning som det är möjligt. För många som väljer blandkost framför vegetarisk kost betyder fortfarande djurhänsyn mycket i valet av livsmedel, och här kanske vi kan få hjälp med att välja livsmedel som belastar miljö och klimat lite mindre, är näringsrikt och fortfarande tar hänsyn till djuretiska faktorer. Det är minsann inte lätt att välja bra mat!

Referenser:

Masset G. Identifying Sustainable Foods: The Relationship between Environmental Impact, Nutritional Quality, and Prices of Foods Representative of the French Diet. J Acad Nutr Diet. 2014;114:862-869.

Scarborough P, Rayner M. Nutrient Density to Climate Impact index is an inappropriate system for ranking beverages in order of climate impact per nutritional value.

Food & Nutrition Research 2010;54:5681

Tillgänglig på http://www.foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/5681

Smedman A et al 1. Nutrient density of beverages in relation to climate impact. Food & Nutrition Research 2010;54:5170

Tillgänglig på: http://www.foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/5170

Smedman A et al 2. Response-letter to the editor regarding nutrient density of beverages in relation to climate impact. Food & Nutrition Research 2010;54:5732

Tillgänglig på: http://www.foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/5732