Skillnaderna mellan smör och margarin

Text: Mela Pettersson, © NGruppen

Ibland hör vi att smör är bättre än margarin. Och med dagens fettdebatt, där allehanda aktörer får utrymme att ventilera sina åsikter, så kan man lätt få känslan av att allt fett är bra att äta – och att vi egentligen borde basera vår kost på fett. Men är det verkligen så? Och hur ska vi välja?

Skillnaden mellan smör och margarin
Smör är en mejeriprodukt som består av ca 80 procent mjölkfett, andra mjölkämnen samt vatten. Det som lagstiftningsmässigt styr vad som får kallas smör är vattenhalten, som inte får överstiga 16 procent. Smör kärnas från grädde. För att få mer smak tillsätts mjölksyrakulturer och salt. Smör innehåller kolesterol samt transfettsyror från kons egen ämnesomsättning.

Margarin består av en emulsion (blandning) av vatten i olja. Margarin tillverkas oftast av vegetabiliskt fett; rapsolja, sojaolja och solrosolja (men även av palmolja och kokosfett). Vissa margarinsorter innehåller animaliska fetter, som smörfett, ister, talg och härdad fiskolja. Genom att variera råvaran, förhållandet mellan fast och flytande fett samt tillverkningsprocess kan man framställa margarin med olika egenskaper. Fetthalten varierar mellan 35 och 80 %. Margarin innehåller, förutom själva råvaran, även diverse tillsatser som emulgeringsmedel, stärkelse och konserveringsmedel.

Smörgåsmargarin kallas ibland felaktigt för smör. Smörgåsmargarin består av en speciell blandning av fetter för att kunna vara bredbart i kylt skick och i rumstemperatur.

Fettet i smör och margarin
Smör innehåller i särklass mest mättade fettsyror och minst fleromättade – vilket innebär att det är det mest stabila fettet. Rapsolja innehåller högst andel fleromättade fettsyror, och både raps och olivolja innehåller en stor andel enkelomättade fettsyror. Margarinerna på marknaden innehåller en blandning av mättade och omättade fettsyror, ungefär 40 procent mättat fett, 40 procent enkelomättat och 20 procent fleromättat.

Steka i smör eller margarin?
När man hettar upp fett händer en rad saker. Fleromättade fettsyror tål inte höga temperaturer särskilt bra och passar därför bäst att använda kalla. Enkelomättade fettsyror tål höga temperaturer bättre – om du steker på relativt låg temperatur (upp till 180 grader) går det bra att använda till exempel rapsolja eller olivolja.

Smör tål hög värme och är inte så känslig för oxidering. Margarinerna tål också värme relativt bra, men bäst att steka i är smör. De livsmedel du steker (kött, fisk, kyckling) tar heller inte upp särskilt mycket fett – om de inte har väldigt låg fetthalt i sig. Självklart tar panerade livsmedel upp mer fett, liksom t.ex. potatis.

Inte nyttigt att steka för mycket
Stekningen i sig är dock inte speciellt nyttig, då det i denna process bildas nitrosaminer - en grupp kemiskt besläktade, kväveinnehållande föreningar som i djurförsök har visat sig ha cancerframkallande effekter.

Vad ska ligga på smörgåsen?
På smörgåsen, om du vill ha något på den: Bregott. Bregott innehåller grädde, vatten, rapsolja, salt, mjölksyrakultur, vitamin A och D. Bregott räknas som margarin eftersom det innehåller rapsolja.

Om vi tittar på ett av de andra margarinerna på marknaden, Lätt och lagom, då får vi en längre lista på ingredienser: Vatten, rapsolja, vegetabiliskt fett, kärnmjölk, modifierad stärkelse, smörolja, mjölksyrakultur, koksalt 1,2%, emulgeringsmedel E471 av veg fett, surhetsreglerande medel (mjölksyra, natriumcitrat, citronsyra), konserveringsmedel E202, arom, vitamin A och D. Du som av något skäl vill undvika tillsatser av olika slag bör därför se upp med vissa smörgåsmargarin.

Välj fett smart
Slutligen ett allmänt råd om fett: Låt huvuddelen av fettet i din kost komma från livsmedel som vetenskapen är överens om är nyttiga: fet fisk, avokado, nötter och olja. Det finns ingen anledning att äta en kost med väldigt låg fetthalt – för fett är livsnödvändigt för dig. Om du ska steka; använd smör eftersom många av de andra fetterna inte tål hög värme.